SAPI PERAH

LAPORAN  SEMESTER  PRAKTIKUM

PRODUKSI TERNAK PERAH

                                      

OLEH :

JUFRIN TANJUNG

                                             

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Susu merupakan hasil  pemerahan dari ternak mamalia atau  menyusui baik dari ternak ruminansia besar maupun dari ternak ruminsia  ternak kecil seperti sapi ,kerbau, kambing, domba dan bahkan dari ternak menyusui lainnya seperti dari hasil pemerahan susu kuda, yang mana susunya dapat dikonsumsi atau di gunakan sebagai bahan makanan yang sehat, serta padanya tidak di kurangi kompnen-komponennya atau di tambahnya bahan-bahan lain.Karakteristik susu yang sehat atau  baik untuk dikonsumsi adalah warnanya putih kekuningan, karena kandungan proteinnya yang tinggi, baunya khas dan tidak dijumpai bau asam dan bahkan bau busuk Selanjutnya dalam kodex susu di tegaskan pula bahwa kadar lemak dalam susu tidak boleh lebih rendah daripada 25% berat kering.

             Susu segar adalah susu hasil pemerahan dari ternak, yang mana pada susu tersebut tidak dicampurkan zat zat lainnya.Bertitik tolak dari batasan tersebut , maka uji mutu susu penting artinya dan harus di kerjakan untuk menghindari pemalsuan atau sebab-sebab lain yang mengakibatkan susu tidak lagi murni sehingga diketahui atau di peroleh susu yang bermutu seperti yang dikehendaki oleh kodex susu.

Tujuan dan Manfaat

Adapun tujuan dan manfaat dari pratikum kali ini dengan judul praktikum yaitu pemeriksaan komposisi susu  adalah agar para praktikan dapat mengetahui dan mengenal apa saja yang terkandung dalam susu tersebut, ciri ciri susu yang sehat, bagaimana cara mempertahankan kesegaran susu,dan juga pada kehidupan sehari-hari pun kita tidak salah memilih jenis susu.

TINJAUAN PUSTAKA

AAK (1999) bahwa susu segar adalah susu yang tidak dikurangi atau ditambah apapun, yang diperah oleh ari pemerahan sapi yang sehat secara kontimue dan sekaligus sampai sempurna.

Setiyohadi (1998) menyatakan bahwa angkat reduktase adalah waktu yang diperlukan untuk merubah zat warna biru metilen menjadi putih yang mana nilainya secara kasar berbanding terbalik dengan jumlah organisme yang ada.

Buckle, dkk (2002) menyatakana bahwa uji reduksi dapat menunjukan tingkat kegiatan bakteri sehingga dapat memungkinkan diklasifikasikan susu sebagai susu yang dapat diterima atau tidak untuk kegunaan tertentu.

Hardiwiyoto (2004) menyatakan adanya reduktasi susu disebabkan aktivitas enzim tertentu dan aktivitas bakteri dalam susu. Kecepatan penurunannya tergantung pada jumlah dan macam bakteri serta dipengaruhi metabolisme dalam sel bakteri.

Fardiaz (2002) menyatakan bahwa reduksi adalah perubahan warna biru menjadi putih dianggap selesai jika empat perlima bagian sample susu telah berwarna putih.

Buckle, dkk (2002) menyatakan bahwa susu normal memiliki pH 6.6-6.7 dan bila terjadi banyak pengasaman oelh bakteri nilai pH akan menurun secara nyata. Bila hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi karena penyakit ini menyebabkan perubahan minesral dalam air susu.

Adnan (2001) menyatakan bahwa air susu segar umumnya mempunyai nilai pH 6.5 sampai 6.7 dan bila terjadi banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri maka nilai pH akan menurun secara nyata. Pengasaman menyebabkan kehilangan Co₂ yang dapat menurunkan keasaman dan kenaikan nilai pH.

Fardiaz (1999) menyatakan bahwa beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam laktat.

Hardiwiyoto (1998) menyatakan bahwa sumber keasaman susu selain dari aktivitas bakteri juga karena adanya asam fosfat dan asam sitrat, sifat kasein dan albumin serta terlarutnya Co₂ dalam susu.

AAK, 1995 menyatakan bahwa penyarinagn perlu dilakukan dengan segera guna menghindari agar jangan sampai jumlah mikroba yang terdapat didalam air susu bertambah.

Syariet, dkk. 1995, myatakan bahwa bahan yang paling baik digunakan adalah kertas saring.

Sudarmadji, dkk. 1998 penyaringan bertujuan untuk memisahkan suatu cairan dari bahan padat yang terdapat pada cairan itu dengan cara menuang cairan pada bahan penyaringan.

 AAK (1998) menyatakan semakin tinggi kadar bahan kering dalam air susu maka semakin tinggi pula berat keringnya.

Bambang (1997) bahwa bahan kering adalah sisa bahan makanan sesudah diuapkan airnya.

Pemeriksaan fisis, pada pengujian ini yang terpenting di tekankan adalah pemeriksaan berat jenis (bobot jenis) dan angka refraksi susu. Kodex susu di Indonesia  mengkendaki bobot jenis susu tidak kurang daripada 1,028 Ressang,A.A,(1963).

Apabila susu makin encer, maka lactometer akan lebih dalam masuknya kedalam susu. Dengan demikian bobot jenis susu berarti menjadi lebih rendah dari pada stsndarnya Bearkly,R.D.(1966).. .Susu mengandung protein rata-rata 3,5 persen. Protein merupakan gabungan dua atau lebih asam-asam amino, yang penyusun utamanya adalah atom karbon, atom hidrogen, dan atom nitrogen (Eckle, 1951).  

Susu merupakan cairan yang bernilai baik untuk kebutuhan gizi manusia, hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi. Pemeriksaan fisis, pada pengujian ini yang terpenting di tekankan adalah pemeriksaan berat jenis (bobot jenis) dan angka refraksi susu. Kodex susu di Indonesia  mengkendaki bobot jenis susu tidak kurang daripada 1,028. (Adellia Pinem, 1995)

Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk didalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerahan dan sanitasi pekerja. Susu mengandung protein rata-rata 3,5%. Protein merupakan gabungan dua atau lebih asam-asam amino, yang penyusun utamanya adalah atom karbon, atom hidrogen, dan atom nitrogen. (Jessicca, 2003)

Berat jenis air susu adalah 1,028 Kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 CP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. (Liliana, 2001)

 Pada pemerisaan warna susu,dapat disimpulkan bahwa selain warna putih kekuningan,susu dikategorikan susu tidak normal.apabila terdapat warna merah,berarti susu dikatakan mangandung darah ( Tyoung (1990 )

Apabila asam sulfat ditambahkan pada susu kemudian dicampur maka asam sulfat akan melarutkan bahan padat bukn lemak dan meninggalkan lemak bebas (Lampert (1970 ).

            Bahan kering bukan lemak adalah jumlah persentase semua komponen penyusun susu dikurangi kadar air dan kadar lemaknya,dan total bahan kering adalah jumlah  semua komponen penyusun susu di kurangi kadar airnya saja (Bearkly,R.D.(1966).  

 MATERI DAN METODA

Waktu dan tempat

Pratikum Produksi Ternak Perah tentang Pemeriksaan komposisi susu ini kami laksanakan pada hari Selasa 9 November 2010 pukul 14.00-selesai, yang bertempat di Laboratorium di dalam gedung C Fakultas Peternakan.

 Materi

Adapun alat yang di gunakan dalam pratikum ini adalah : Tabung reaksi, Penjepit tabung reaksi, Gelas becker, Pipet 10 ml, Pembakar bunsen, Botol 100 ml, kertas saring, corong, Tabung erlenmeyer dan penangas air,.

Bahan yang digunakan adalah : Susu secukupnya,alkohol,larutan biru metilen dan  aquadest.

Metoda

Berbagai cara kerja atau metoda yang digunakan pada saat melakukan praktikum kali ini hal ini sesuai dengan sub judul praktikum, seperti;    

1.      Uji sensorik atau uji organoleptik.

Pada uji warna,yang perlu diketahui adalah,bila warna susu putih berarti susu itu asli,bila susu berwarna kuning, susu banyak mengandung karoten,bila warna biru susu berarti dicampur dengan air,berwarna merah berarti susu mengandung darah.

Uji sensorik atau organoleptik dari pemeriksaan air susu dengan menggunakan panca indera seperti bau, rasa, kekentalan, dan warna, cara kerja yang digunakan dalamuji kebersihan.

2.Uji kebersihan dengan metode saring.

Uji kebersihan dengan metode saring adalah homongenkan 500 ml sampel susu, tuang sampel susu secara perlahan melalui dinding corong. Pada mulut corong telah terpasang kertas saring dan ditampung dalam becker glass. Setelah kertas saring dilepas amati kotoran yang tertinggal dalam kertas saring.

3.Pengukuran pH dengan pH meter.

Pada uji pH,ditentukan dengan jumlah basa yang digunakan untuk menetralisir asam di dalam susu dengan menggunakan phenolptalin sebagai indikator,sedangkan pH menunjukkan keasaman susu dengan menentukan log konsentrasi ionH⁺ dalam susu.pH susu dapat ditentukan dengan menggunakan pH meter atau kertas lakmus.pH susu segar adalah 6,5-6,75.susu yang mempunyai pH diatas 6,75 dinyatakan bahwa susu terlalu alkalis dan kemungkinan ada bahan pengawet.Jika pH di bawah 6,3 susu dinyatakan terlalu asam dan biasanya menandakan susu sudah lama disimpan.

4.Uji alkohol.

Uji alkohol cara kerjanya adalah tabung reaksi masing-masing diisi 3 ml air susu, tabung I ditambah 3 ml alkohol 68 %, tabung II ditambah 3 ml alkohol 70 %, tabung III ditambah alkohol 75 % dan tabung ke IV ditambah alkohol 96 % 3 ml untuk kontrol, masing-masing diamati, bila susu pecah maka sampel tersebut asam dan hasil uji positif.

5.Uji didih / uji masak.

Uji didih cara kerjanya adalah masukan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi dan panaskan sampai mendidih, penilaian bila terdapat butiran-butiran dan susu tidak homogen berarti susu pecah dan hasil posotif.

6.Uji Reduktase dengan biru metilen.

Pada uji reduktase dengan biru metilen cara kerjanya yaitu masukan 1 ml larutan biru metilen ke dalam tabung reduktase tambahkan sampel susu sampai batas lingkaran. Tutup tabung tersebut dengan sumbat, lalu campurkan sehingga warna biru merata. Caranya dengan membolak-balik tabung (kira-kira 3 kali). Masukan tabung ke dalam penangas air selam 4-4.5 jam. Penangas air diletakan ditempat yang terlindung cahaya. Apabila akan membaca hasil, maka warna yang sudah berubah menjadi putih. Sebaiknya reaksi ditunggu sampai seluruh warna biru hilang.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.      uji sensorik atau organoleptik

a.uji warna

 Uji kesegaran air susu, setelah menggunakan metoda maka didapatkan hasil yaitu uji warna untuk kesegaran air susu hasilnya adalah susu berwarna putih berarti susu tersebut normal (baik).hal ini menandakan susu trsbut normal dan baik dikonsumsi menurut Kanisius (1986), menyatakan susu mempunyai warna putih kebiruan sampai kuning kecoklatan, warna putih pada susu serta penampakannya akibat penyrapan butiran koloud lemak, kaliumdan kalsium fosfat dan bahan yang memberikan warna kekuningan adalah karoten dan ribovalavin,warna susu dapat dipengaruhujenis sapi dan makananya. 

Gambar gelas ukur

b. uji bau

setelah sample susu diambil dan dimasukkan kedalam botol 100 ml kemudian ditutup dan disimpan dalam suhu rendah lalu dimasukkan kedalam penangas air (34-40C) sampai hangat. Kemudian tutup botol diangkat dan didapatkan hasil susu berbau susu yang berarti susu normal(baik). Menurut Anggorodi (1992),bila susu berbau busuk berarti susu kena matitis dan apabila susu berbau asa berarti susu sudah rusak atau lama.

c.Uji kekentalan

setelah tabung reaksi berisi susu dimiringkan, kemudian ditegakkan kembali kemudian perhatikan dinding tabung dan didapatkan hasil susu encer yang berarti terjadi penambahan air atau pengurangan lemak. Menurut Anggorodi (1992), bila susu dalam keadaan encer ini berarti ada penambahan air atau pengurangan lemak susu. bila susu dalam keaddan pekat ini berarti terjadi penambahan pati atau santan. Bila berlendir berarti susu rusak dan tidak layak lagi dikonsumsi.

Gambar  sampel susu pada uji rasa

d. uji rasa

setelah diteteskan air susu ketelaapak tangan dan dicicipi didapatkan hasil susu terasa agak manis yang berarti susu normal.

2.      Uji kenersihan dengan metode saring

Setelah 500ml sample susu homogen lalu tuangkan sample susu secara perlahan-lahan melalui dinding corong, Dimana pada mulut corong telah terpasang kertas saring, susu ditampung dengan beker gelas.kemudian kertyas saring dilepaskan, dan amati kotoran yang tertinggal dikertas saring apakah ada bulu, potongan rambut, pasir, feses, dll.dan masukkan kertas saring dalam incubator atau lemari pengering agar kering lalu periksa kotoran yang tampak pada kertas saring dan jenis kotoran yang tampak, penilaian dapat berupa bersih, sedikit kotor.Menurut Hediwiyoto(1983),menyatakan bahwa tujuan penyaringan untuk memisahkan benda-benda asing seperti debu, pasir, dan sebagainya dengan kertas saring yang bersih.

3.Uji Alkohol

Pada kempat tabung reaksi yang masing-masing disi 3ml air susu, lalu dimasukkan pula berturut-turut 3ml alcohol 68%, 70%, 75%, dan 96%, kemudian keempat tabung reaksi tersebut dikocok dan diamati perubahan yang terjadi dan catat. Hasil didapat susu pecah dan uji positif. Menurut siregar(1989),menyatakan bahwa sapi perah laktasi yang terinsektif mastitis air susunya berubah menjadi encer dan pecah dengan uji alcohol.

4.Uji didih dan masak

Setelah 5 ml air susu dimasukkan kedalam tabung reaksi dipanaskan didapatkan hasil susu tetap homogen yang berarti susu masih dalam keadaan baik. Dari hasil percobaan sample berubah ke warna menjadi putih setelah 3 jam. Hal ini menandakan sample dalam keadaan baiok dan tidfak mengandung banyak mikroba.Menurut Hadiwiyoto (1999), menyatakan pengujian daya reduksi dapat dikerjakan dengan larutan biru metal atau larutan reza urine.

5. Uji Reduktase dengan biru metillien

Setelah dimasukkan 1ml larutan biru metilen kedalam tabung reduktase, ditambahkan 10 ml susu sampai batas lingkaran kemudian tutup tabung tersebut kemudian dibolak-balik sampai birunya menjadi rata.Menurut hadiwiyoto(1982),menyatakan pengujian daya reduksi dapat dikerjakan dengan larutan biru metilen  atau larutan reza urinaria.Sesuai dengan prinsip kerja dari uji reduktase ini yaitu enzim reduktase yang dihasilkan mikrooganisme dalam susu akan mereduksi zat warna biru metilen yang ditambahkan ke dalam susu sampai tidak berwarna. Pada percobaan ini tidak didapatka hasil, karena keadaan yang tidak mendukung, dimana listrik dalam keadaan padam, sehingga alat yang ingin digunaka tidak bisa berfungsi. Tapi pada dasarnya jika uji reduktase ini dapat berjalan dengan lancar, jika waktu reduksi kurang dari 20menit maka kualitas dari susu tersebut jelek, jika 20 menit sampai 2 jam, maka kualitas susu masuk ke dalam kelas III, jika lebih dari 2 jam sampai 4,5 jam maka kualitas susu masuk ke dalam kelas II dan jika lebih dari 4,5 jam maka kualitas susu masuk  ke dam kelas no I atau baik.

PENUTUP

 Kesimpulan

            Setelah selesai melakukan praktikum ini maka kesimpulan yang dapat ditarik adalah bahwa susu yang diamati atau yang dipraktikumkan, secara umum dapat dikatakan susu segar dan normal, sehingga susu tersebut baik atau bisa dikonsumsi atau bisa digunaka sesuai kebutuhan.

 Saran

            Saran dari saya selaku praktikan adalah pada saat melakukan  praktikum adalah semua praktikan harus mengikuti prosedur dari praktikum supaya praktikum berjalan dengan lancar dan juga agar praktikan dapat mendengar dengan baik penjelasan dari asisten, supaya tidak terjadi suatu kesalahan di dalam praktikum, dan para praktikan haruslah berhati-hati di dalam memasukkan zt-zat kimia. Sesuai dengan prosedur kerja yang ada dan mengenai ketersediaan peralatan yang sangat mendukung pelaksanaan praktikum harus lebih diperhatiakan.

DAFTAR PUSTAKA

Ressang, A.A, 1963. Ilmu  Peternakan .  Gadjah  Mada  University  Press.   Yogyakarta.

Woodman, 1951. Proteolitik  Enzymes  Food  Processimg  2  ED.Academic  Press.  New  York.

 Bearkly, R.D. 1966.  Ilmu  Pangan.  Gadjah  Mada  University  Press,  Yogyakarta.

N’goow, Jeremy. 2003.composition of milk. Jaksel, Kanisius. 43 Hal.

Sinclair, Billy. 1999.milk as the source of nutrient  3 ed.  New Jersey,  Prentice –Hall,

Inc.: 278-279.

Bearkly, R.D. 1966.  Ilmu  Pangan.  Gadjah  Mada  University  Press,  Yogyakarta.